Sữa động vật nói chung và sữa bò nói riêng là nguồn thực phẩm bổ sung dinh dưỡng được tin chọn bên cạnh những bữa ăn hằng ngày. Phương pháp xử lý như tiệt trùng, thanh trùng... đều dùng nhiệt độ với mục đích tiêu diệt các vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nhiệt độ cũng có thể loại bỏ mất các lợi khuẩn và ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng của sữa.
Xử lý sữa là nguyên tắc “bất di bất dịch” để đảm bảo an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng
Sữa chưa qua xử lý (Raw Milk) thường mang theo nhiều vi khuẩn nên chúng ta được khuyến khích không nên sử dụng các loại sữa này. Để giảm thiểu lượng vi khuẩn và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất thường áp dụng nhiều cách xử lý khác nhau và một trong những lựa chọn thường được dùng ở các nông trại sữa chính là sử dụng nhiệt độ. Nếu không xử lý, sữa sẽ mang vi khuẩn và mầm bệnh vào cơ thể nhưng nếu xử lý thái quá thì dinh dưỡng tự nhiên trong sữa cũng sẽ bị tác động.
Dựa trên thông tin của Dairy Technologist, các phương pháp xử lý sữa bằng nhiệt độ có thể chia thành các nhóm sau:
Thermization:
Làm nóng sữa từ 57°C đến 68°C trong vòng 15 phút. Mục đích của quá trình này là để tiêu diệt các vi khuẩn có hại và giữ lại những vi khuẩn có lợi.
Batch pasteurization - LTLT (low temperature long time)
Thường được biết đến như kĩ thuật thanh trùng ở thời gian dài với nhiệt độ thấp. Sữa sẽ được đun nóng 63°C khoảng 30 phút.
Flash pasteurizatio - HTST (high temperature short time)
Là công nghệ thanh trùng nhiệt độ cao hơn ở thời gian ngắn. Sữa được làm nóng ở 72°C đến 74°C trong vòng 15 đến 20 giây. Mục đích chính của phương pháp này là để loại bỏ vi khuẩn Clostridium botulinum - một loại khuẩn nguy hiểm cho hệ thần kinh TW.
Ultra-high temperature (UHT) pasteurization:
Công nghệ UHT sử dụng nhiệt độ rất cao ở 135°C đến 140°C khoảng 2 đến 4 giây. Nhiệt độ sẽ loại bỏ các vi khuẩn Coxiella burnetii - nguyên nhân gây sốt Q (Q-Fever) trong sữa. Ngoài ra, nhiệt độ sẽ giết chết tất cả các dạng vi khuẩn thực vật nên sữa sử dụng công nghệ UHT thường có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 6-12 tháng. Loại sữa này thường được biết đến với tên gọi Sữa Tiệt Trùng công nghệ UHT.
Canned sterilization:
Đây là phương pháp xử lý ướt các sản phẩm sữa đóng hộp trong nồi hấp/buồng xử lý chuyên dụng. Sữa sẽ được hấp ở nhiệt độ 115°C đến 121°C trong vòng 10 đến 20 phút.
Khử trùng công nghiệp
Đây là phương pháp thường được áp dụng để sản xuất sữa bột công thức. Sữa sẽ được xử lý ở nhiệt độ 110°C đến 140°C trong 20-30 phút. Thời gian xử lý ở nhiệt độ cao và rất lâu (lâu hơn hẳn công nghệ tiệt trùng UHT) mới mục đích giữ cho vi khuẩn không tái sinh ngay cả khi nắp hộp đã được mở.
Ưu - nhược điểm của việc xử lý sữa bằng nhiệt độ cao
Sữa nguyên chất chưa qua xử lý có thể lẫn rất nhiều vi khuẩn gây hại cho dạ dày và cơ thể. Ưu điểm không thể không đề cập của việc xử lý sữa bằng nhiệt độ chính là loại bỏ được vi khuẩn trong sữa tươi. Bên cạnh đó, như đã đề cập ở trên, quá trình xử lý sữa ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian quá lâu có thể bẻ gãy cấu trúc protein của sữa, tiêu diệt các lợi khuẩn và làm hao hụt đi các dưỡng chất tự nhiên của sữa.
Dưới các công nghệ diệt khuẩn sữa bằng nhiệt, chúng ta thường nghe các nhãn hàng nói rằng sẽ không có sự khác biệt gì về giá trị dinh dưỡng. Việc bảng giá trị dinh dưỡng thường thấy gồm chất béo, đường và đạm sẽ không khác nhau nhiều nhưng bên cạnh đó còn rất nhiều dưỡng chất không được đề cập trong bảng giá trị này.
Kèm theo đó là hàng loạt tranh cãi suốt thời gian qua về tác hại của sữa bò. Theo USDA Mỹ, sữa có thể bị nhiễm hormone tăng trưởng từ hormone tự nhiên của bò. Ngoài ra, bò sữa tại các trang trại thường được cho ăn các loại cỏ có lẫn thuốc trừ sâu. Khi các tạp chất này được đưa vào cơ thể sẽ hình thành vấn đề rối loạn hormone ở người.
Bò sữa cũng được tiêm kháng sinh để trị các bệnh viêm tuyến vú. Từ đó, các kháng sinh này cũng có thể được đưa gián tiếp vào cơ thể người. Có rất nhiều ý kiến trái chiều cho rằng những động tố có hại như melamine, aflatoxins cũng không thể loại bỏ sau quá trình tiệt trùng.
Việc sử dụng sữa còn bị ảnh hưởng rất nhiều từ quá trình bảo quản. Chất lượng sữa sẽ bị vi khuẩn ưa lạnh tấn công sau giai đoạn thích nghi (48-72 giờ). Vậy nên bạn cần lưu ý làm lạnh sữa 2-3 độ nếu không chế biến sau 48 giờ từ khi mở nắp hộp.
Những phương án thay thế sữa để nhận được dinh dưỡng tự nhiên
Hàm lượng dinh dưỡng trong sữa bò là một nguồn dinh dưỡng được tin chọn. Tuy nhiên, dựa trên những thông tin thiết thực hơn về thị trường sữa, sự lựa chọn vẫn nằm ở người tiêu dùng. Bên cạnh loại thực phẩm gây tranh cãi hàng thập kỉ này, chúng ta vẫn còn nhiều phương án thay thế sữa động vật bằng nguồn dinh dưỡng tự nhiên như:
- Thực phẩm tự nhiên: đây là nguồn dinh dưỡng vô tận của nhân loại, có những loại rau củ, thịt động vật có chứa hàm lượng vi chất rất cao đủ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày.
- Thực phẩm chức năng: Dù đã qua quá trình chế biến các sản phẩm này vẫn được phát triển từ động/thực vật, dược liệu, thảo dược… có nguồn gốc tự nhiên. Sản phẩm này hoàn toàn bổ sung dinh dưỡng và không gây tác dụng phụ đáng kể nào ở người.
Với nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày, để sức khỏe gia đình phát triển khỏe mạnh thì chúng ta cần trở thành người tiêu dùng thật thông thái. Hãy cân nhắc và đưa ra những quyết định phù hợp để gia đình và bản thân bạn luôn khỏe mạnh.
